Uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de Andalucía: Lo mejor del Mar de Alborán, a la mesa
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El de Caleta de Vélez es el puerto más importante del mediterráneo andaluz . Bocana de entrada de las pesquerías del Mar de Alborán y auténtico motor económico de la zona durante las últimas décadas. Sardinas, jureles, boquerones, pulpos, conchas finas, cigalas, quisquillas, salmonetes, caballas, calamares y calamaritos, coquitas, chopitos, rayas … Y todo un mar de especies marinas, de riqueza y diversidad, que va a parar a la lonja donde se subastan las pescas de cerco, de arrastre y de artes menores. Un paraíso del producto marino que, sin embargo y hasta hace bien poco, apenas contaba con restaurantes en la zona que le hiciesen justicia, más allá de algunos merenderos y bares de pescadores . Esto es algo que, afortunadamente, ha cambiado en los últimos años y que Sebastián Martín Sánchez tuvo claro desde un principio cuando decidió cambiar la cubierta de un barco por la terraza de un restaurante .
Imaginemos una gran orquesta, afinada y bien coordinada. Una filarmónica con sus solistas que brillan por separado pero que cuando tocan juntos elevan aun más la música y consiguen una plena armonía. Esta coral de talentos reunidos bajo un mismo techo es la que se ocupa en Chinchín Puerto de controlar el proceso de principio a fin: desde la selección y compra de las materias primas hasta el plato que el cliente recibe en su mesa . Los directores de todo este grupo de virtuosos son Lourdes Villalobos y Sebastián Martín y esa orquesta es su familia.
Todo empieza en el mar . En los barcos pesqueros que Sebastián y Marcos Fernández, jefe de compras y –por si fuese poco– sumiller de Chinchín, conocen al dedillo. No en vano han trabajado en ellos y en la familia hay quien perpetúa la tradición marinera. Pero es Marcos el encargado de negociar y comprar el género. Y lo hace con una habilidad impropia de su edad, a medio camino entre la sabiduría que aporta su joven experiencia y el conocimiento más o menos científico de temporadas y especies. Nada queda el azar. En la mesa al cliente se le informa de los detalles de la captura, incluso del barco que las ha realizado Y nada de ello es superfluo, todo tiene un porqué. Cada barco captura unas determinadas especies y las trata de una determinada forma . Son detalles que conviene conocer cuando uno busca el mejor producto y que en esta casa se saben al dedillo .
En la cocina Lourdes Villalobos –marinera y con formación como directora de cocina en la escuela de hostelería del Castillo del Marqués– y Belén Abad –máster en psicología– forman un dúo atípico . Y, sin embargo, cuidan con extrema precisión y conocimiento el producto que reciben. Investigan y retocan el recetario tradicional y las técnicas de tratamiento de los pescados y mariscos hasta sublimarlos. Realmente sorprende el escru puloso respeto por las materias primas –que aquí no es una mera etiquet – y el dominio absoluto de las cocciones .
Para abrir boca, unas tirillas secas de pintarroja , tradicional forma de conservar el pescado en la zona, deshidratándolos a merced del sol y la brisa marina, y la ya archifamosa ensaladilla de coloraíllos –unas gambitas rojas de descarte– elevada a los altares por críticos y congresos, que no defrauda . Magnifico resulta el pulpo “sollao” –desollado– que homenajea a esa cocina de conservación o subsistencia con un producto que hoy en día ya es de lujo y que en el proceso sufre una merma considerable. Para completar del cuarteto de “abrebocas”, unas conchas finas como no las hay en otro lugar. Las de La Caleta no tienen rival posible: dulces, tersas, llenas y restallantes de frescura marina .
Y todo ello para anteceder a la reina de Alborán, la quisquilla , que en nuestro caso provenía de Motril, de una partida total de 800 gramos que Marcos seleccionó. Piezas magníficas, cargadas de grasa, que se pueden comer crudas. Y así lo hicimos. Pero también las probamos a la plancha, levemente templadas y “en cartucho” o en papillote , una técnica inédita en su tratamiento que preserva la textura y el aroma propias de la quisquilla, sin calor directo, y que requiere de una extrema exactitud en la cocción. Y, abundando, gamba blanca de Málaga cocidas y a la plancha , impecables. Como también lo fueron las cigalas, terciadas y cargadas de huevas, maravillosas .
Las opciones a partir de este momento pasan por la vitrina donde se exponen las capturas diarias. Desde los excepcionales calamaritos de la zona, bien fritos y a los que en ocasiones se les une un huevo frito, a unos chopitos que parecen bombones marinos que explotan en la boca tras un breve paso por la plancha que apenas calienta sus interiores. O, a mayores, una raya espléndida que hacen a la plancha o frita . O, como en nuestro caso, una breca cuya cabeza y espinas fritas devoramos acompañada de sus lomos tersos y delicados a la plancha y unas patatas fritas que no desmerecen en absoluto el conjunto . Para terminar, conviene probar los crepes Suzette de Belén .
Del servicio en la sala –diligente, amable y conocedor – se ocupan María Villalobos y el propio Marcos Fernández que ejerce de sumiller aún en formación pero con una lista interesantísima de referencias que van desde etiquetas españolas atípicas hasta una buena selección de espumosos que tan adecuados resultan para esta cocina.
Chinchín Puerto no es un restaurante más, sin duda . Es un esfuerzo coral llevado a cabo desde el rigor y el conocimiento por tratar de ofrecer lo mejor que el Mar de Alborán nos brinda. Y para ello está en el mejor lugar posible, en el puerto de La Caleta de Vélez y cuenta con la mejor tripulación posible, joven y comprometida. Ya es uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de Andalucía por méritos propios y todo indica que seguirá creciendo hasta convertirse en una referencia nacional del producto marino . Suerte tenemos en Málaga de contar con algunas de ellas.
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